方笑一
（华东师范大学 中文系，上海 200241）
生活美学的演变是文化史的重要组成部分。在中国饮食文化史上，有宋一朝是一个极为关键的时代。正如学者所言：“宋朝时期，中国的农业和食物最后成形，……中国伟大的烹调法也产生于宋朝。”［1］一方面，经济的繁荣促使宫廷和民间的饮食更趋精细化，另一方面，饮食的发展也使得饮食书写更加多样化。
先秦时代，关于饮食的书写主要散布于经书和诸子著作中，汉以后，赋这种擅长铺排状物的文体给饮食书写提供了很好的载体。唐代诗歌繁荣，李白、杜甫、白居易等大诗人都留下了不少描写饮食的诗作。到了宋代，大量书写饮食的文本散见于诗文集、笔记、谱录等中，呈现出丰富多元的样态，而卷帙浩繁、内容庞杂的宋人笔记中，也出现了关于饮食的专门著作，南宋林洪的《山家清供》就是其中非常重要的一部。
林洪，南宋人，生平略见于韦居安《梅磵诗话》卷上：“泉南林洪字龙发，号可山，肄业杭泮，粗有诗名。理宗朝，上书言事，自称为和靖七世孙，冒杭贯，取乡荐。刊中兴以来诸公诗，号《大雅复古集》，亦以己作附于后。时有无名子作诗嘲之曰：‘和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿。可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。’盖俗云：‘以强认亲族者，为瓜皮搭李树云。’”［2］虽然无法确证林洪是否宋初隐士林逋的七世孙，但根据韦居安的记载，他“冒杭贯，取乡荐”，即曾冒充临安府籍贯，通过发解试。综合各种文献的信息来看，林洪著述尚有《山家清事》《文房图赞》《西湖衣钵集》等。
《山家清供》一共104则，基本上一则记述一种美食。这些美食的命名有两种情形。一种是前人曾提及的，如“碧涧羹”出现于杜甫诗中，“玉糁羹”则是苏轼的儿子苏过研制的，“槐叶淘”为唐宋面食，出现于杜甫、苏轼等人诗中。另一种是原本无名的美食，由林洪自己命名，如“山海兜”“傍林仙”“黄金富贵饼”等。林洪通过给美食命名，为全书的饮食书写营造了一种清新淡雅的格调和氛围，这也就是“山家清供”之“清”。
《山家清供》中记载的美食不限于宋代，有些是过往时代发明创制的，但林洪赋予一道道美食独特的宋人韵味，可以说充分彰显了饮食中的“宋韵”。质言之，食物，尤其是普通的食物，经过林洪的书写，就带上了一种宋代文人优雅的韵致。
《山家清供》中，约有一半的美食是由林洪自己命名的。林洪起名字的时候，采用了一些手段，努力使平常的食物风雅化。最明显的是将食物与著名人物的饮食经历联系起来，然后借重名人来为饮食命名。如《考亭蔊》：
考亭先生每饮后，则以蔊菜供。蔊，一出于盱江，分于建阳；
一生于严滩石上。公所供，盖建阳种。集有《蔊》诗可考。孙崿，以沙卧蔊，食其苗，云：生临汀者尤佳。［3］4
蔊菜属于十字花科的草本植物，既可食用，也可入药，味辛辣。《齐民要术》云：“蔊菜：‘音䍐，味辛。’”［4］在宋代，蔊菜是南方人喜食的蔬菜，黄庭坚在《次韵子瞻春菜》诗中说：“蒌蒿芽甜蔊头辣。”准确形容了蒌蒿和蔊菜口味的甜辣之别。在这则文字中，林洪提到的蔊菜不止一种，盱江和严滩皆出产蔊菜，而朱熹所食是建阳的蔊菜，林洪认为出于盱江。黄庭坚的孙子黄崿“以沙卧蔊，食其苗”，对于蔊菜的种植和食用颇有心得，但林洪还是将蔊菜命名为“考亭蔊”，这就把蔊菜和朱熹紧密联系在了一起。朱熹晚年讲学于建阳考亭，称“考亭先生”，后世称其学派为“考亭学派”。事实上，朱熹诗集中关于蔊菜的诗仅有两首。《次刘秀野蔬食十三诗韵·蔊菜》云：“小草有真性，托根寒涧幽。懦夫曾一嘬，感愤不能休。”《公济惠山蔬四种并以佳篇来贶因次其韵·蔊》云：“灵草生何许，风泉古涧傍。褰裳勤采撷，枝箸嚏芳香。冷入玄根，春归翠颖长。遥知拈起处，全体露其常。”述及蔊菜的生长环境及辛辣的口感。在《山家清供》一书中，经过林洪的命名，蔊菜仿佛是专属于朱熹的美食，与“考亭先生”产生了实实在在的文化联结，而林洪把这种连结固定下来，一种普通的菜蔬由此被赋予了不寻常的意义。
“考亭蔊”之名，尚有朱熹食蔊经历与相关诗作为据，而如“东坡豆腐”这样的名称，林洪甚至没有在书中交代，苏轼究竟与这种豆腐有何关系：
豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也。［3］20
以上是《山家清供》中《东坡豆腐》一则，交代了这种豆腐菜肴的两种烹制方法。豆腐用葱油煎，加入经过研磨的一二十枚香榧子和酱料同煮，或者单用酒煮。苏轼与美食有很深的渊源，见诸苏轼自己文字而以“东坡”命名的美食，有“东坡羹”，后世所传“东坡肉”也与其黄州时期所作的《食猪肉诗》有关。但这里所述“东坡豆腐”及其做法，并未见于苏轼自己的记载，它可能创自苏轼，也可能为世间所传。林洪甚至没有援引文献为据，甚至连道听途说的苏轼与“东坡豆腐”的关系都没有说明，就直接给此种豆腐美食冠以“东坡”之名。但是这样一来，香榧子煮豆腐或酒煮豆腐的文化品位大大提升了。清人黄钺《寄葛秋农垚》诗自注中述及“东坡豆腐”的做法：“切豆腐方寸许，煎以深油令透，仍杂以蕈笋煮之，谓之东坡豆腐。”［5］我们可以发现，借“东坡豆腐”之名，如何煮法，放什么辅料，其实没有一定之规，“东坡豆腐”之名既立，则后人烹煮时尽可自由发挥。
《山家清供》中以名人命名的美食还有“太守羮”。南朝梁吴兴太守蔡撙（原书作“遵”）以自己种植的白苋、紫茄为食，不给百姓增加负担，林洪感慨说：“世之醉饱鲜而怠于事者视此，得无愧乎？”［3］4太守蔡撙饮食之俭朴与世人贪图口腹之欲、好逸恶劳形成鲜明对比。林洪只介绍了“太守羮”的食材，而没有提及制作方法，但以“太守”命名，原本的寻常菜肴自然变得与众不同了。
除了借重朱熹、苏轼等名人之外，林洪对美食的命名还有一个特点，就是给它们起一个充满诗意的优雅名字，通过这样的命名，食材普通、滋味清淡的美食便被赋予了特有的韵味。
“山海兜”原是宫中厨师创制，用新鲜的笋和蕨菜，加上鱼虾切块，过热水后蒸熟，加上酱、油、盐、胡椒粉等调料，和绿豆粉皮拌匀，加醋食用。可以想象，这道美食兼有笋、蕨、鱼、虾的鲜嫩，加上粉皮滑爽的口感，一定极为鲜美。但它原先的名称是“虾鱼笋蕨兜”，这样直白地用食材来命名，实在是大煞风景，毫无诗意。林洪为它重新命名，并说明理由：“今以所出不同，而得同于俎豆间，亦一良遇也，名‘山海兜’。”［3］11此道菜所用食材出产的地方不同，笋和蕨菜出于山中，鱼虾出自海里，林洪认为它们有幸相遇，成为一道美食，故可名为“山海兜”。与“虾鱼笋蕨兜”相比，“山海兜”非但指明了食材的来源，而且使这道美味佳肴拥有了广阔的气象，仿佛是集天地山海之灵气于一身，境界骤然不同。
另一个例子是“煿金煮玉”。“煿”是煎炒的意思，所谓“煿金煮玉”其实就是用笋制作的两种美食。一种是将鲜嫩的笋和以薄面，用油煎至金黄色，另一种是将笋切成方片，加白米煮粥。笋是最普通的食材，两种美食的制作方式也相当简单，但林洪从济颠《笋疏》“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”两句中得到启发，将两道美食合称为“煿金煮玉”［3］8。虽然烹制方法并非林洪发明，但这样的命名却囊括了烹制方法（煿、煮）和美食形象（金、玉），给简单的面拖笋和笋煮粥赋予了无限的韵味。既获此名，身价倍增。类似的命名还有“雪霞羮”，其实是芙蓉花煮豆腐，“红白交错，恍如雪霁之霞”［3］18；
“松玉”则是白色的菘菜；
“金玉羹”是用羊汤煮切片的山药和栗子；
“神通饼”是姜片葱丝和面及糖，再油炸；
“酥琼叶”则是将隔夜的蒸饼片炙烤，类似于今天的烤馒头片。
凡此种种命名，皆使书中所涉肴馔出人意表，达到一种神奇的效果：读者看了这些肴馔的名称，还没有看林洪的介绍，就急不可待地去猜想，这究竟是什么食材制作的呢？林洪对《山家清供》中部分美食的命名，使名与实之间产生了一种张力，林洪正是通过名称的诗意与肴馔的清淡简朴之间的反差，完成了对日常生活的诗意提升。可以说，这种反差越大，越能显示出林洪的文化品味与文学才能。同时，也符合《山家清供》之“山家”的自我定位。宋代宫廷与富贵人家饮食之奢华自不待言，林洪则反其道而行之，营造了另一个清雅的、独属于“山家”的美食世界。正像有的研究者所言：“通过书写饮食活动，作者的个人体验不仅能反映赋予食物以道德意味的传统，而且有可能超越微观层面而反映出整个社会共有的、更普遍的文化意识形态。”［6］具体到《山家清供》产生的宋代，我们不妨说，这种“整个社会共有的、更普遍的文化意识形态”，其实就是“宋韵”。
除了给每种美食起一个诗意的名字，《山家清供》的文本还有一个鲜明的特点，就是大量引用前人或同时代人的诗句，其中也包括林洪自己的诗句。104则文字里，引用诗句近60处，这还不包括仅提及诗题而未引用原句的情况。引诗成为该书重要的文本特征。就著述类别而言，《山家清供》属于宋人笔记，笔记中引用诗句的确很常见，但笔记毕竟不同于诗话，在一部篇幅本就不长的笔记中如此频繁地引用诗句，书写对象又是饮食，这就不能不使我们发生兴趣。与北宋初陶榖的《清异录》、北宋末孟元老的《东京梦华录》等笔记中书写饮食的文本相比，大量引用诗歌可以说是《山家清供》最鲜明、最与众不同的特征。
这些诗句对《山家清供》的文本构成起着至关重要的作用，假如没有这些引用的诗句，美食就失去了精神依托。这可以从两个方面来分析。
《山家清供》中美食的名称，凡是林洪自己命名的，很多都来源于诗句。如《拨霞供》一则云：
向游武夷六曲，访止止师。遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄枇、酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之。乃随宜各以汁供。”因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此。恍然去武夷，如隔一世。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜此山林之趣。因诗之：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪、羊皆可。《本草》云：兔肉补中益气，不可同鸡食。［3］11
这道出自武夷山的美食，其实就是兔肉火锅。①关于火锅的起源，学术界有不同说法（参见王猛、仪德刚：《我国火锅的历史源流》，《农业考古》2022年第3期）。而见诸文字记载的，当以《山家清供》中《拨霞供》一则为最早（参见董治：《火锅古今谈》，《中国烹饪》1984年第11期）。林洪交代了“拨霞供”的食用方法，即把生兔肉夹起放在沸水中摆熟，和料汁一起吃，这和现代人吃火锅的方式完全一致。作者在武夷山九曲溪的六曲初尝这种美食，过了五六年在杨伯岩的宴席上再次品尝。杨伯岩是南宋学者，字彦瞻，号泳斋，杨和王诸孙，居临安府第，淳祐间除工部郎，著有《六帖补》《九经补韵》《泳斋近思录衍注》《臆乘》等，所以林洪称其为“嗜古学而清苦者”。
这样一道充满山野之趣、吃法十分原始的美食，无论是武夷山的止止师，还是身在京城的杨伯岩，都只识得其妙，却未授其名。“拨霞供”这个诗意的名字，还是林洪自己起的。在这则文字里，林洪并没有交代为什么叫它“拨霞供”，但为之赋诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。……醉忆山中味，都忘贵客来。”［3］11这首诗中间几句我们不得而知，但“拨霞供”之名无疑来源于“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”两句诗。沸腾翻滚的汤汁是白色的，如江中浪花，夹入汤中涮动的兔肉片是红色的，如晚霞夕照。有了这两句诗，我们就不难明白兔肉火锅为何叫“拨霞供”了。
他人的诗句，也是林洪命名美食的灵感来源。如：“柳叶韭”得名于杜甫《赠卫八处士》“夜雨剪春韭”；
“酥琼叶”得名于杨万里《炙蒸饼》“削成琼叶片，嚼作雪花声”；
“神仙富贵饼”得名于元绛（章简公）的“术荐神仙饼，菖蒲富贵花”；
“持螯供”得名于黄庭坚《糟蟹六言二首（其一）》“一腹金相玉质，两螯明月秋江”；
“玉延索饼”得名于陆游《书怀》“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延”；
“鸭脚羹”得名于白居易《官舍闲题》“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚羹”；
“碧筒酒”得名于苏轼《泛舟城南会者五人分韵赋诗得“人皆苦炎”字四首（其三）》“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”；
“木鱼子”得名于苏轼《棕笋》“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子”；
“当团参”得名于葛天民诗句“烂炊白扁豆，便当紫团参”。这些肴馔所用的食材都很平常，借用诗句命名之后，食物瞬间被赋予了诗意，假如没有这些诗句，《山家清供》这样一种独特的文本根本就没法成立。
假如一道美食的名称是既有的，来自前人或他人，命名的依据也是诗句，多数情形下，林洪就借助诗句对美食进行自己的阐释。如“碧涧羹”，得名于杜甫《陪郑广文游何将军山林十首（其二）》诗句“香（原作‘青’）芹碧涧羹”，杜诗只说制作碧涧羹的食材中有芹菜，没有说明羮是怎么烹制的，林洪则详细介绍了烹制碧涧羹的方法，描述其过程，然后还据杜诗作了发挥：“芹，微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此，犹欲以献于君者乎！”［3］3一问一答之间，巧妙地把这道菜和著名的献芹故事联系起来。表面上看，是解释杜甫咏碧涧羹的原因，实质上是说，碧涧羹对山野之人而言，自有其珍贵之处，这背后就隐含了作者林洪的价值观，也呼应了其“山家”的身份。
又如“槐叶淘”，本是唐代就有的一道面食，用槐叶汁水和面，沸水煮熟后冷食，类似于今天的冷面。林洪引用了杜诗《槐叶冷淘》，原诗中已将制作方法交代得很清楚了，林洪除了复述其制作过程外，还专就杜甫这首诗的末句发了议论：“末句云：‘君王纳凉晚，此味亦时须。’不唯见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味。旨哉，诗乎！”［3］6前人评论此诗，常注目于“诗人一食未尝忘君”，这也是杜甫的最大特点。①《唐宋诗醇》卷一一评此诗云：“随事征其忠欸，所谓一饭不忘君者，信然。”参见爱新觉罗·弘历：
《唐宋诗醇》，中国文学出版社2000年版，第292页。但林洪这里其实强调的是君王也“珍此山林之味”。假如把“碧涧羹”和“槐叶淘”两则文字联系起来看，就会发现，在美食名称已有且源出于诗的情形之下，林洪除了介绍美食的制作方法，还会借助对诗句的阐释表明自己的饮食理念，其核心是注重山野之味，追求合乎自然的饮食，而不是希求富贵奢华的食物，这正是林洪通过《山家清供》一书传递给我们的对饮食的审美追求。
《山家清供》的每一则文字，除了引用诗句之外，主要就是叙述的部分。叙述的对象有两个，一是美食的制作过程，二是关于美食的逸事。我们注意到，当林洪叙述美食制作过程的时候，他的措辞极其简练，如“山煮羊”：“羊作脔，置砂锅内。除葱、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁数枚，活火煮之，至骨亦糜烂。”［3］22“菊苗煎”：“采菊苗，汤瀹，用甘草水调山药粉，煎之以油。”［3］22对烹制方法的叙述，尽量客观，能简则简，绝不多作描述渲染。
而对于和美食相关的逸事的叙述，则是作者用力之处。有时通篇叙述一个经历或故事，如《真汤饼》：
翁瓜圃访凝远居士，话间，命仆：“作真汤饼来。”翁曰：“天下安有‘假汤饼’？”及见，乃沸汤泡油饼，一人一杯耳。翁曰：“如此，则汤泡饭，亦得名‘真泡饭’乎？”居士曰：“稼穑作，苟无胜食气者，则真矣。”［3］11
所谓“真汤饼”，就是开水泡油饼，本身没有任何烹制技巧可言。但林洪还是颇为细致地将翁卷拜访凝远居士（名不详）的逸事写出来，其目的是借居士之口，阐释“真汤饼”的“真”字：只要是粮食做的，没有肉食，就是“真”。汤饼是今日汤面的前身，也是宋人常吃的面食。《论语·乡党》里孔子说：“肉虽多，不使胜食气。”这里借用此语强调“真汤饼”全出自粮食，没有肉食，唯有出自“稼穑”，保存了粮食的味道和天性，才可称为“真”。
值得注意的是，在叙述翁卷拜访凝远居士的整个故事中，林洪并没有在场，也没有在叙述中透露出自己的任何倾向，他的倾向及价值观念完全是通过居士的话呈现给读者的。林洪充当了一个隐身于文本之后的叙事者。这不禁令人想起英国文论家路伯克对莫泊桑小说的一个评价：“好像他根本不在那儿，因为他没有做什么分明需要评判的事儿，他一点也不会使我们想起他是在场的。他在我们背后，我们看不见他，也想不到他：故事使我们全神贯注，但见活动着的场景，别的什么也没有看见。”①转引自胡亚敏：《叙事学》，华中师范大学出版社2004年版，第45页。从呈现美食的角度而言，这种“真汤饼”或许根本就不值得一写，但就林洪这个隐身的叙事者而言，“真汤饼”这类食物，恰恰是他核心饮食理念的载体，非写不可。
更极端的一则逸事是关于“冰壶珍”的。作者叙述的是宋初名臣苏易简的一段饮食经历：
太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒，渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓：上界仙厨，鸾脯凤脂，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：“用清面菜汤浸以菜，止醉渴一味耳。或不然，请问之‘冰壶先生’。”［3］4
太宗问苏易简：天下什么食物最珍奇？苏易简说，“食无定味，适口者珍”，因为他曾经在酒醉后狂饮雪地里掩埋着的一坛腌菜汁，又解渴又醒酒，对他来说，这就是最珍奇的食物。苏易简还想写一篇《冰壶先生传》来记录自己的经历。在这则逸事的最后，叙事者林洪忍不住走到前台，给出一个制作“冰壶珍”的方子，这当然不完全等同于苏易简喝的腌菜汁。林洪说，如果止醉止渴的效果不佳，那么还是去请教“冰壶先生”吧。但《冰壶先生传》既未写成，当然也就不存在这么一个“冰壶先生”。从表面上看，林洪是开了一个玩笑，但其实，他的潜台词是，古人已逝，饮食的逸事也皆成过去，今时今日，怎样算是“适口为珍”，自己才是最有发言权的。
有时，林洪在叙述了美食逸事之后，还会亲自充当评论者。如《苜蓿盘》说，唐玄宗开元年间，太子身边官员生活清苦，左庶子薛令之写诗抱怨：“盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。”结果玄宗到了东宫，非但没有提高他的待遇，反而题写了“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”两句，意思是你若嫌弃这里生活清寒，你爱去哪儿就去哪儿。［3］3
在叙述完这则逸事后，林洪不再甘心于写美食本身，他直言不讳地评论道：本不恶，令之何为厌苦如此？东宫官僚，当极一时之选，而唐世诸贤见于篇什，皆为左迁。
令之寄思恐不在此盘。宾僚之选，至起“食无余”之叹，上之人乃讽以去。吁，薄矣！［3］4
一方面，他指出东宫太子身边官员的条件并不差，苜蓿也未必难吃，薛令之抱怨可能另有原因。另一方面，他又批评唐玄宗，既然人家失望地感叹“食无余”，玄宗仍然去讽刺他，未免也太薄情了。薛令之事见《太平广记》卷四九四，后面还有“肃宗即位，诏征之，已卒”［7］的结局，可见肃宗对自己当年的身边人并没有忘记，这一点林洪没有述及。
《山家清供》被认为是一部专写饮食的笔记，以往学术界对其有限的研究主要集中在它在宋代饮食和养生方面的史料价值。但正如我们所指出的，林洪对美食的书写、诗意的命名、诗句的引述以及饮食逸事的叙述都是构成其文本的重要元素。它非但是一种“文学”书写，更彰显了宋人文化精神的独特韵味。宋诗的日常化特性、宋代文人画的兴起以及大量看似随意，却充满文人意趣的文类的勃兴，都是这样一种“宋韵”的表征。我们常常惊叹于宋人饮食的精致，《山家清供》使我们懂得，在很大程度上，这种精致并不在于饮食本身，而在于宋人描述它的一手好文字。
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