摘 要：HACCP体系是一种食品质量保护体系，在世界上具有一定的权威性。HACCP体系能够对食品的整体生产过程进行保护，食品在生产期间，会受生物、化学等要素的影响，所以，维护食品的安全性十分必要。HACCP体系具备一定的操作标准，主要目标是保证食品安全性，具备良好的预防效果。
关键词：原料；控制；HACCP
Abstract：HACCP system is a kind of food quality protection system in the world has a certain authority. HACCP system to the whole process of production of food protection， in order to avoid food during production by biological， chemical and other factors affect the maintenance of food safety. HACCP system with standard operating standards， the main performance targets is the control of food safety， have good prevention effect.
Key words：Raw materials； Control； HACCP
中图分类号：F203
国家质量监督检验部门对一些食品加工企业执行了强制性HACCP体系验证。针对一些大米出口企业，一些入境检验机构也实现了HACCP体系验证。HACCP体系针对我国19类食品以上进行检验，广泛应用在我国的大米生产领域，能对原料、辅料的生产过程、接收过程进行维护，具有较大的应用价值。
1 原料控制中存在的问题
对原料与辅料进行控制是对其进行监管，并对材料的检验报告进行检查，以免原料受生物、化学等要素影响而受到危害。在实际监控工作中，当执行频率较高的时候，需要按照批次对其进行检查，其中主要的监控人员为质量控制工作人员。导致原料控制问题产生的原因主要是无法对材料的检验报告进行控制，目测工作效果也无法满足实际条件，且监控工作很多时候还是流于形式。比如，对大米加工产品原料的致病微生物进行控制的时候，是利用《产地检疫证明》来实现，但该证明无法对化学残留物进行控制，也无法对现有的食品链条进行有效控制[1]。原料和辅料安全性与食品的安全性存在较大关系，对原料的加工环节进行控制，可降低食品的危害性，但无论是体系还是标准，都并不完善，需要进一步修订。
2 原料控制存在问题的影响因素
近几年，我国的一些食品安全事件不断发生，如苏丹红事件、啤酒甲醛风波、毒大米事件等，都造成严重的食品安全问题；鸡肉、猪肉中含有抗生素，蔬菜中含有农药等，都成为人们关注的主要问题。导致这些问题产生的主要原因在于生产者安全观念不强，在食品加工工作中无法实现对原料与辅料的有效控制[2]。
3 解决原料控制问题，加强对HACCP的使用
在我国，为了解决原料控制问题，一般是遵照相关的农业规范，以维护食品原料的安全性。GAP体系是在HACCP体系以外形成，将其应用到食品加工企业中，无法对原料进行合理控制。在2005年提出的ISO22000，较好地解决了该问题，因为ISO22000是针对食品的整个生产链条进行分析，主要包括食品生产、加工、销售以及贮藏等各个阶段。在整个食品链中，存在一些食源性动物饲料生产，也是食品生产期间使用的原料[3]。
ISO22000是首次提出的食品供应链监管体系，其应用范围比较广，主要渗透到生产、制造、运输及服务等各个领域以及各个组织，是对全过程进行监管的一种体系。为了解决原料控制问题，可以延伸大米加工链条，并对种植阶段进行合理控制，这样才能维护食品加工的安全性。同时，ISO22000中涵盖了CAC关于HACCP的全部要求，为HACCP体系的使用提供了合理依据。所以说，ISO22000在不影响食品安全的情况下，进行原料控制，降低并消除一些危害。同时，根据企业的主要类型和食品链的不同发展阶段，在操作过程中，ISO22000起到了一定的规范作用[4]。图1为ISO22000与HACCP体系之间的区别。
（1）ISO22000定义。ISO22000是一个国际标准，要求了食品安全管理体系的具体要求，适合应用到“农场到餐桌”的这个食品链中的所有组织。
（2）前提方案（PRP）的含义。在大米的整个生产链中，能够为卫生环境提供最基本的条件和最为主要活动，能够为人们生产以及销售出安全产品。在前提方案的制定中还需要注意到，重点分析食品链的位置和类型，保证各个操作工作执行期间更为规范。
（3）操作性前提方案。为了对大米的安全危害进行控制，在产品加工与生产期间，将会引入一些污染物质，对其产生的危害性进行分析，需要前提方案的合理操作。基于一定的标准性，不仅要确定一些内容，也要为企业的积极进步提供良好的发展方向[5]。
（4）前提方案的制定。组织需要为其建立合理的前提方案，促进控制工作的优化进行。因为食品安全的危害是将一些工作环境工作中引入食品，受生物、化学以及物理性质的影响，产生交叉感染，从而降低产品与加工食品的安全性。所以，为其建立前提方案，能够使组织与食品安全需求相符合，能够与组织的发展规模、制造条件一致，也能为整个产品的生产提供合理方案，经过小组的审核，促进其符合一定的法律法规要求。所以，在对前提方案進行选择与制定期间，要对一些信息进行思考，保证能够促进工作的规范执行[6]。
（5）操作性前提方案的建立。对操作性前提方案进行建立，需要为其提供一些文件。其中，每个执行方案需要包括食品的安全危害、控制措施、监控程序等，这样才能促进操作性前提方案的合理性。
（6）对预备信息进行更新。完成操作性前提方案与HACCP方案计划制定后期，需要对其中的信息进行更新，尤其是一些产品特点、用途以及控制过程等。
我国的一些企业已经按照相关标准以及相关要求合理执行，促进自身体系的完善性，也保证自身食品加工链的扩展性。比如：禽肉出口行业为了对贸易壁垒进行应对，开始促进市场空间的扩展，并作出较大尝试[7]。
4 原料控制在HACCP体系中的地位
我国大米出出口企业在政府以及相关部门的指导下，基于源头的控制，对大米产品实现了安全管理。随着产品数量以及产品种类的不断增加，我国的食品安全地位也得以提高。主要是在我国质检部门的严格管理下，对各个行业都做出一系列指导，为大米生产行业制定出合理规范。尽管我国发生了化学药物影响，导致大量加工企业和种植农户都造成较大的经济损失。在该发展方式下，给我国的种植模式也带来较大转变。在传统方式下，农户是化学种植方式，目前，实现了集约化发展。同时，加工企业在生产期间，也增加了一些先进设备，保证管理工作水平的提升的同时，也获得外国的青睐[8]。所以说，在该发展趋势下，主要是我国的大米企业对原料安全性合理控制，具体表现为：
（1）促进了大米种植环境的规范运行。土壤关系着食用大米的品质，在大米生長期中，可能受到来自土壤环境的污染，导致其中镉含量超标。对于大米的种植环境，要对土壤、水源加强监管、监测，远离矿产业或利用镉做原料的工业企业。
我国的质检部门也对种植场地的设备进行严格管理，并将相关信息放到网上，促进监管工作的严格执行。在该方式下，不仅能对种植过程进行合理控制与监督，也能促进工作的规范执行。比如：出口大米都是绿色化种植模式，在种植期间没有增加化学肥料，对一些种植人员也进行绿色化种植培训工作与知识传授工作等，维护了整体的大米种植环境。
（2）实现化肥使用的规范性。我国相关部门需要对种植期间的化肥情况进行严格管理，保证化肥的使用都是经过专业人员指导，在内部也需要按照相关计划以及相关方案，促进化肥使用的更规范、更严格[9]。
（3）对疫情进行合理监测。种植人员需要对大米生产进行严格监管，促进疫情的合理监控。该工作在实际执行期间，不仅能降低一些疫情的传播和产生，当发现问题的时候，也能在最短的时间内对其上报与解决。
（4）保证加工条件更规范。我国的大米产品已经向国际化市场扩展。在该发展情况下，需要企业对自身更为严格。不仅要提高自身的加工质量以及管理水平，还需要充分学习国际先进经验与先进技术，保证能够满足一定的规范需求，这样在较大发展程度上才能维护我国的大米产品质量。
5 总结
目前，我国大米产品出口主要是以绿色化产品向安全性较高产品进行转变，该行业已经达到一个过渡节，随着出口量的不断增加，产品的安全性必须得到国际认可。因此，针对加工行业在发展与建设过程中积累相关经验，对原料进行控制，这样才能在较大程度上维护食品的整体安全性。
参考文献：
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