梅莉娟，熊 敏，严碧云＊
（1.武昌工学院马克思主义学院，湖北 武汉;2.武昌工学院食品健康研究所，湖北 武汉）
西兰花，也称青花菜，原产自意大利，是常见的蔬菜，富含膳食纤维、维生素C、胡萝卜素等[1]。与其他蔬菜相比，钙、磷、铁、钾、锌、锰等一些微量元素及矿物质含量更全面[2]。西兰花中含有抗坏血酸等物质，其中一些具有调节和预防高血压、心脏病的作用[3]，不仅能增强肝脏的排毒能力，还能提高人体的免疫力。除此以外，西兰花是一种高纤维蔬菜，能有效降低胃肠道对葡萄糖的吸收能力，借此降低血糖浓度，能有效控制糖尿病，更有研究发现西兰花中花青素含量丰富，具有抗衰老、美容养颜等作用[4]。但是西兰花食品开发并未普及，市场上西兰花制品并不常见，人们对西兰花的食用方式仅局限于烹饪。因此，西兰花系列烘焙食品的生产具有广阔的应用前景。
饼干过去是一种高糖、高脂肪的食物。随着人民生活水平的提高，高脂高油食物摄入增多，膳食纤维摄入减少，食用饼干会增加“文明病”的发病率[5]。随着人们对饮食要求的提升，营养健康的曲奇饼干成为一种开发方向，本文以西兰花曲奇饼干的制作为研究对象，对其配方工艺进行实验分析，使西兰花资源以更丰富的形式应用于食品当中，同时让曲奇饼干变得健康营养起来。
1.1 原材料
西兰花粉、奶粉（安佳），黄油（堡兰特）、低筋面粉(展艺)、糖粉、鸡蛋均市售。
选用西兰花粉来制作曲奇饼干，节省了不少复杂的工艺程序。参考多种曲奇饼干研究工艺以及烘烤条件，在保证产品质量上，能缩短研究时间，以此得到完整可口的西兰花曲奇饼干。
1.2 仪器设备
HM925S-A 型打蛋器 广东东菱电器有限公司；
DSL-6S 型元红外线食品烘炉 广州市旭朗机械设备有限公司；
HH-2 恒温水浴锅；
巩义市国华机械厂；
烤盘、裱花枪、盆均市售。
1.3 方法与步骤
1.3.1 基本配方
低筋小麦粉100%，鸡蛋液约15%，黄油80%，糖粉50%，奶粉20%。
1.3.2 工艺流程
1.3.3 西兰花曲奇饼干的操作要点
（1）称量：按实验要求称量好低筋小麦粉、糖粉、奶粉、黄油等材料。
（2）软化黄油：将黄油放置软化，尽量切小块软化至可用手戳进去即可。软化后的黄油用打蛋器打至没有颗粒物。
（3）加糖粉：将称量好的糖粉加到打至顺滑的黄油中，搅拌后再用打蛋器搅打，此时黄油体积会变大。
（4）加蛋液：将鸡蛋划好后分三次逐渐加至黄油中，每次都要在黄油和蛋液充分混合后再加入下一个蛋液，搅拌后黄油的体积应该会变得更蓬松，且颜色泛白。
（5）加粉：将称量好的小麦粉、西兰花粉、奶粉混合过筛后加入黄油中，用刮刀将其搅拌均匀，至无面粉颗粒即可，不可过度搅拌防止产生面筋。
（6）裱花：将面糊调制好再装进裱花袋中，选择喜欢的花嘴并挤在烤盘上。
（7）烘烤：将烤箱预热几分钟，上火调制160℃，下火150 ℃，烘烤10 min，适当调整温度，防止烤糊，烤好后的饼干呈浅绿色。
（8）冷却：烤好后的饼干从烤箱取出，降至室温，刚烤好的饼干偏软，冷却后会变硬。
（9）包装：饼干冷却完成后即可装袋，不可趁热装，饼干会变软。
1.3.4 西兰花曲奇饼干的实验配方设计
用单因素试验和正交试验探讨不同添加量的西兰花粉、黄油、糖粉等主要元素对西兰花曲奇感官品质的影响，再根据西兰花曲奇饼干的评分标准，确定西兰花曲奇饼干的最佳制作条件。
1.3.4.1 单因素试验方案
由面粉的质量为基准100%（100%），其他配方用量为：鸡蛋15%、奶粉20%。通过单因素试验探讨不同西兰花粉、黄油和糖粉的添加量对西兰花曲奇饼干品质所造成的影响。烘烤的时间可参考下火150 ℃，上火160 ℃，烘烤10 min。
1.3.4.2 正交试验方案
通过单因素试验的实验结果，用正交试验进一步对西兰花曲奇饼干中西兰花粉、糖粉、黄油的用量进行筛选，选出最佳的配方方案，见表1。
表1 正交试验因素水平表
1.3.5 感官评价
1.3.5.1 烘烤的温度对曲奇饼干感官性质的影响
确定西兰花曲奇饼干的基本配方等诸多条件下，烘烤的时间暂定为10 min，分别在下火130 ℃、上火140 ℃；
下火140 ℃、上火150 ℃；
下火150 ℃、上火160 ℃；
下火160 ℃、上火170 ℃；
下火170 ℃、上火180 ℃这五组温度条件下进行烘烤。
1.3.5.2 烘烤的时间对曲奇饼干感官性质的影响
在确定了西兰花曲奇饼干基本配方等诸多条件下，在烘烤温度下分别烘烤6、8、10、12、14 min。
1.3.5.3 曲奇饼干的感官评价标准[6-7]
召集10 名有专业人士参与饼干的感官品评，对不同配方通过评分的标准做出评分（评定标准详情见表2）。
表2 西兰花曲奇饼干感官评定标准
2.1 单因素实验与分析
2.1.1 西兰花添加量对西兰花曲奇饼干的影响
由图1 可知：添加黄油的量为80%，糖粉用量为50%的时候，以添加不同剂量的西兰花粉来研制饼干，再对饼干的质量进行感官评价，结论为：起初在西兰花粉添加量增加时，产品的西兰花香味增加，饼干的感官评价分数上升，当西兰花粉量大于15%时，西兰花曲奇的口感苦涩；
颜色为较重的绿色，因此得到的评价的分数也随之下降。因此，西兰花粉添加量为15%左右时为西兰花曲奇饼干最佳的配方用量。
图1 西兰花粉添加量对西兰花曲奇饼干的影响
2.1.2 黄油添加量对西兰花曲奇饼干的影响
由图2 分析得：西兰花粉的添加量为15%，糖粉的添加量为50%时，添加不同黄油的量为变量来研制饼干，再对饼干的质量进行感官评价，结论为：起初不断增加黄油的用量时，饼干的口感又酥又脆，且烤制的花纹很清晰，产品其感官评价的分数上升；
但添加黄油的量超过80%以上时，饼干形状比较容易破损、形状不美观且口感略微油腻，因此感官评价的分数也随之下降。所以，添加黄油的量在80%左右时为西兰花曲奇饼干的最佳用量配方。
图2 黄油添加量对西兰花曲奇饼干影响
2.1.3 糖粉添加量对西兰花曲奇饼干的影响
由图3 分析后可知：在西兰花粉的添加量为15%，黄油添加量为80%的时候，以添加不同的糖粉用量来研制曲奇饼干，再以评分标准对饼干进行评价，结论为：起初不断增加糖粉的添加量，饼干也越来越甜，口感更酥脆爽口，因此饼干的感官评价分数上升，但当糖粉的添加量在45%以上时，饼干的甜度太过甜腻，口感不清新，且甜味盖过了西兰花的香味，以至于感官评价分数下降。所以，糖粉添加量为45%左右时为西兰花曲奇饼干的最佳用量。
图3 糖粉添加量对西兰花曲奇饼干的影响
2.2 正交实验结果分析
按照L9（33）正交试验设计的要求（见表3），考察西兰花低筋小麦粉、糖粉与动物黄油这3 个因素的不同添加量对曲奇饼干品质的影响，再通过标准的感官评价结果，来研究西兰花曲奇饼干最佳工艺。
表3 西兰花曲奇饼干正交试验结果
由表3 可知（详情见表3）：A1B3C3的时候饼干的感官评价分数最高为85 分，因此得出，西兰花曲奇饼干的最佳配方为西兰花粉添加量10%，糖粉添加量50%，黄油添加量85%。
通过初步研究，得出结论即：西兰花粉添加量10%，糖粉添加量50%，黄油添加量85%。按照此配方做出来的产品感官品质评分最高，形状完整无破损颜色为黄绿色，花纹清晰，口感酥脆且伴随着西兰花独特的清香，甜而不腻的特点。由于西兰花具有丰富的营养成分但在市场上并不受欢迎等原因，未来我们可以通过提取西兰花中的有益成分或者研磨成粉等技术，将西兰花更多的用于曲奇饼干等食品的制作工艺中，由此来发挥西兰花最大的作用。
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