王寒
鳓鱼是个刺头儿。
立夏时节，芭蕉绿、樱桃红、梅子青、鳓鱼一身银装，闪亮登场。家乡有“三鲳四鳓”的说法，意思是，农历三月的鲳鱼最为肥美，到了四月，该来尝尝鳓鱼的美味。不同季节的鳓鱼，各有各味。古人把九十月菊黄桂香时的鳓鱼，称为“秋不归”，寒冬腊月的鳓鱼，称为“雪映鱼”。秋不归，雪映鱼，听上去如宋词的词牌名。
鳓鱼从立夏开始，溯游而上，到大海与大江的交汇处产卵。在东海，过去有立夏水、小满水、端午水三个渔汛，故有“三水鳓鱼”一说。鳓鱼从大海游到大江大河传宗接代，它是浪里白条。东海有渔谚，“小小鳓鱼无肚肠，一夜能游七爿洋”，可见其游泳能力之强。在江海中身手矫健的鱼儿，身材大多是流线型的，没有一个是“土肥圆”，鳓鱼身材紧致，毫无中年男，大肚腩之松垮。
芒种前后是东海鳓鱼的旺发时期，家乡渔谚道，“五月十三鳓鱼会，日里勿会夜里会，今朝勿会明朝会”，在东海，有经验的渔人常能听声辨鱼。大黄鱼到了爱情季，发出咕咕的求偶声，爱情炽热而急切，而鳓鱼的声音，如初拉二胡时的吱扭声。老渔民说，二十世纪五六十年代的东海上，鳓鱼常与大黄鱼结伴而行，里层是金灿灿的大黄鱼，外层是银闪闪的大鳓鱼，一网打上来，金满舱，银满舱。鳓鱼汛来时，大海上银光闪闪，如白浪奔涌，蔚为壮观。东海渔民称鳓鱼为“银将军”。
银将军缺点勇谋，浙东有一句谚语，“鳓鱼进网眼——好钻勿钻”。鳓鱼被网住后，身子侧扁，如菜刀，本可以勇敢地钻出网眼逃出生天，偏方寸大乱，惊慌后退，结果身上的鳞鳍被网眼卡住，脱身不得，挣扎之中，丢了卿卿性命。
在浙东，鳓鱼常被唤作红眼鳓鱼或白鱼，鳓鱼长了一张地包天的嘴，体态宽扁而修長，背脊勾了条绿边，腹部银白，腹下有一排硬刺如锯齿，古人因它腹下之骨如锯能勒人，故名之。
鳓鱼与鲥鱼同属鲱科，是大家族的堂兄弟。鳓鱼眼大而圆，俗称大眼鳓。新鲜的鳓鱼眼睛凸起而明亮，在我们这里，那些嫉妒人钱财的人称之为“鳓鱼眼”，或者索性就叫“红眼鳓鱼”。实际上，红眼的并不是鳓鱼，而是鮻鱼，即被称为红眼鲻的那位仁兄。
如果说鲥鱼是王公贵族，那鳓鱼就是白衣卿相。鳓鱼修长如刀，一身银白色软鳞甲。它跟鲥鱼一样，鳞下脂肪丰富，吃时不用去鳞，家乡有“正月雪里梅，二月桃花鲻，三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”之说，又有“鳓鱼满身骨头刺，鱼鳞带油滑滋滋”的渔谣。浙东人吃鱼有一套，鳓鱼吃鳞，米鱼吃脑髓，带鱼吃肚皮，黄鱼吃嘴唇和下巴，他们知道鳓鱼鱼鳞的妙处。
鳓鱼鳞带鱼脂，熬成鱼汤，冷却后呈冻胶状，跟黄鱼冻、带鱼冻一样鲜美。家乡有歇后语，“带鱼刮白，鳓鱼刨鳞———全外行”，带鱼体表的银鳞，鳓鱼身上的鳞片，皆富含脂肪，连着鳞片蒸熟，口味更佳，“刮白”和“刨鳞”，被视为外行之举。
张爱玲人生三恨中，有一恨就是恨鲥鱼刺多。其实，鳓鱼也多刺，家乡有谚语，“鳓鱼多刺，矮人多智”。意思是鳓鱼细刺很多，矮人头脑好使。
鳓鱼除腹部有几根大刺外，鱼肉遍布小刺，很难剔净，让人不爽。在家乡，谁把事情办复杂了，就称为：办得像“鳓鱼刺”一样。或者拆了东西不收拾，散乱成一团，也称之为“鳓鱼刺”。
鳓鱼刺多，还吃死过人。清代《海错百一录》中记载，福建莆田有户姓林的人家，祖先爱吃鳓鱼，却被鳓鱼刺卡喉而死。林氏后人每次祭祀先人，就会拎几条鳓鱼到祖宗牌位前，用木棍将之捣成酱，为祖宗报不共戴天之仇。
刺是鱼儿的防身利器，刺越多，鱼越鲜美，鲥鱼、刀鱼、鲫鱼皆多刺，也皆鲜美。鳓鱼很早就是贡品，清时有竹枝词，“谷雨开洋遥网市，鳓鱼打得满船装。进鲜百尾须头信，未献君王那敢尝”，说谷雨时打来的鳓鱼，是进献给皇帝佬儿吃的，皇帝不吃，小的哪敢吃啊。
鳓鱼常被称为白鱼，一是因为它肤白貌美，二是因为鳓鱼腹部有块“白”，是鳓鱼的精华之处，此“白”为雄鳓鱼的生殖腺。鳓鱼肚子上的这块“白”，最是肥美可口，肥嫩如著名的法国鹅肝。著名吃货李渔对此大加赞叹，称其“甘美绝伦”，一吃难忘。
家乡有谚谣，“鳓鱼像把刀，清蒸味道好”，对待鳓鱼，最好的办法是清蒸，蒸之前用薄盐曝腌一下，收紧鱼身，逼出鲜味。
浙东还有糟鳓鱼，称白鳓鱼，用酒糟拌盐腌制，置于陶瓷甏中，一层鱼加一层酒糟，层层叠加，加至满后封口。三周左右，即可取出，清蒸食用，肉质软烂，口感鲜咸，散发着一股淡淡的酒糟香味。如果蒸鳓鱼时铺一层薄如纸的腊肉或火腿，更是增添了鱼肉的咸香层次。家乡有鳓鱼蒸蛋、鳓鱼肉饼，苏州有虾子鳓鲞，风味俱佳，用来佐粥下酒，最好不过。广东人则喜欢吃鱼生，将刚打捞上来的鳓鱼，片成薄如蝉翼的一片片，再蘸调料，清鲜甘美。
海蜇蘸三抱鳓鱼，是渔民出海前的敬天（海神）之物。“三抱鳓鱼”的谐音是“三抱来鱼”，意谓出海会满载而归。鳓鱼盐腌，在浙东沿海常见，舟山的“三抱鳓鱼”最为出名，选用产于“黄大洋”（岱山附近）四月半水的流刺网鳓鱼三腌而成。腌制后的卤水，装入坛罐沉淀，烧煮过滤，就是著名的鳓鱼露，是极高档的调料。
鳓鱼晒干后，称之为鳓鲞，因其太过鲜美，人们直接称之为“鲞鱼”，而在前面不加鱼名。可见鳓鱼鲞的鲜美，世所公认，风头简直盖过久负盛名的黄鱼鲞。《金瓶梅》中，就有“一碟子柳蒸的鳓鱼鲞”，《红楼梦》中，亦有“鳓鲞蒸肉”。
小时候，吃完鳓鱼，外婆会用它的三两根骨头，做成一只鱼骨鸟。有些手巧的女子，还能把鱼骨做成瘦腿细趾、振翅欲翔的仙鹤。《本草纲目》载，鳓鱼“头上有骨，合之如鹤喙形”。鳓鱼头骨制成的鹤鸟，被称为“鲞鹤”。
故乡台州，鲎壳与蟹壳，绘成脸谱；
胖头鱼的头骨，用来占卜；
咸鳓鱼的骨头，则拿来预测天气阴晴。做好的鱼骨仙鹤挂在室内，据说要下雨时，鸟嘴就会下垂。
鳓鱼骨除做成鱼骨鸟外，还另有妙用，《本草纲目》道：“勒鱼味甘性平，干者谓之勒鲞。甜瓜生者，用勒鱼骨插蒂上，一夜便熟。石首鲞骨亦然。”说把鳓鱼鲞和黄鱼鲞的骨头，插在生甜瓜的瓜蒂上，过一晚，瓜就甜熟了。我没试过，不敢妄言。
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