猕猴桃 果 酒开发可行性 分析 报告
编报单位：产品研发部 单位负责人：谢富建 联系人：谢富建 联系电话：15082137751 编报时间：二 0 一 0 年三月 项目名称：猕猴桃果酒开发 项目承办单位：
项目负责人：谢富建 项目技术负责人：谢富建（四川农业大学生物技术、本科，5 年同行业从业经验）
参加人员：张强（温江农业高等专科学校食品加工技术、专科，应届毕业生）、杨恒（温江农业高等专科学校食品加工技术、专科、1 年同行业从业经验）。
可行性报告编写单位：产品研发部
一、立项背景与意义
猕猴桃，被誉为“果中之王”、“天然植物维生素 C”、“无污染、高营养保健佳果”，含有十分丰富的蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁等矿物质以及人体所需
的微量元素、多种安基酸及解朊酶，尤其是维生素 C 含量高，是一般水果的十几倍至几十倍。对防治癌病、心血管病、高血压、痔疮、习惯性便秘等疾病能起到很好的食疗作用，具有很高的医疗价值和保健功能。
猕猴桃鲜果属软质水果，给贮藏和运输带来了不便，不能满足人们长期食用的需求，也制约了猕猴桃大面积种植及其产业化发展。猕猴桃的开发价值得到了世界各地的充分认识，意大利、新西兰等国家猕猴桃种植和加工产业化程度已经很高，在我国的陕西和我省湘西等地也大面积种植了猕猴桃，目前，猕猴桃果酱、果汁、果脯、和糖水罐头等产品以各种品牌进入市场，深受消费者欢迎，作为保健药品“猕猴桃果王素”也被一些投资商看好，正在开发前期。作为猕猴桃果酒，其加工工艺已基本成熟，其口感和营养价值也得到社会普遍公认，其食用营养价值远比葡萄酒要高，由于葡萄酒酿造历史悠久，饮用葡萄酒成为人们的习惯，猕猴桃酒作为酒类一个新品种，要被人们所接受，要把人们饮用葡萄酒的习惯变为饮用猕猴桃酒，需要做大量的宣传工作，新产品引导消费，需要大量的宣传广告费用，这也是目前猕猴桃酒还没有在我国形成品牌正式上市的主要原因。但由于猕猴桃本身所具有的营养价值和猕猴桃酒酿造工艺的成熟，其口感和营养价值一定会使果酒消费群体由饮用葡萄酒转向猕猴桃酒。
猕猴桃酒开发具有以下几个方面的意义：
1、能减小公司猕猴桃库存及生产过程中出现的残次果对公司造成的损失或产生更大的经济效益。公司每年收购库存的猕猴桃在保存约 3 个月后将又 3-5%的残次果出现，如保存半年残次果的数量将达到总数量的 10%左右或者更高，在生产基地生产中还会产生 5%左右的残次果，随着生产规模及投产数量的扩大，这笔费用将可想而知，如就地销毁，不仅会是经济上的损失，也为果园及库房的管理增加了难度。
2、丰富果酒市场，为消费者提供更加具有营养价值的果酒，公司可利用现代微生物发酵技术，为消费者生产出高营养环保绿色食品，丰富人们的物质生活，促
进人们身体健康。
3、促进企业良性发展。
4、增加销售收入，提高企业影响力。
5、安排就业，促进农村剩余劳动力转移。
6、促进农副产品加工业的发展。
二、国内外研究现状与发展趋势
目前，在国内猕猴桃酒的生产仍然处于初级阶段，体现在产量少，没有形成市场知名品牌，产品质量仍然存在着风味差，缺乏猕猴桃酒特有的风味；口感差，不爽口，有过酸过涩的感觉；产品稳定性差，易变色，易氧化，易沉淀等问题，导致市场销售不畅，产品达不到出口标准。
猕猴桃原本产于我国，早在 100 多年前，新西兰从我国引进野生猕猴桃，并不断加以培育，到二十世纪末，新西兰猕猴桃名声大噪，风靡全球。我国猕猴桃种植从二十世纪八十年代开始起步，1991 年进入发展期，随着发达国家猕猴桃消费热的兴起和我国人民生活水平的提高，中国猕猴桃的种植面积已超过意大利、新西兰等发达国家。据统计，全国栽种面积已达 4 万多公倾，居世界第一；猕猴桃消费热在我国已悄然兴起，形成了我国三大猕猴桃主产区（湖南湘西、河南西峡、陕西秦美）。2002 年，我国人均水果年肖费量达到 50 公斤，但由于水果加工落后，我国果汁、果酱、果酒人均消费量只有 0.9 公斤，仅为世界平均水平的 1/7，是美国等发达国家的 1/30-1/40。由于果品加工的食品在卫生、营养、贮藏、运输等方面优于鲜果，直接食用原果的人群只占水果消费人群的 10—20%，80%有人群将以果汁、果酱、果酒作为首选饮料。因此，饮用果汁、果酱、果酒已成为世界水果消费的大趋势。人们对于低度果酒的需求量将不断增大。猕猴桃作为“水果之王”，其主要加工产品—猕猴桃酒，将独占果酒食品鳌头，与葡萄酒一争高下。开发前景十分可观。
三、项目实施的主要内容、技术关键与创新点、预期目标
项目实施的主要内容：
1、采用鲜果按成熟程度分级分类分用途采用不同的发酵处理技术。
2、采用酶处理技术。
3、果汁酸度糖度调整技术。
4、抗氧化技术。
5、果酒沉清处理技术。
6、人工纯种优质酵母菌发酵技术。
7、温控发酵技术。
8、低温、密封贮藏技术。
通过以上技术内容的实施，保证猕猴桃果酒清澈透明、酸度适中、糖度适中口感清爽无不适风味、同时最有效地保存果汁中的维生素 C 及其他营养成份不受损失、保证成品酒的稳定性，使公司将生产的猕猴桃酒达到国际标准。
技术关键及创新点：
1、对果汁进行两次酶处理。果胶酶应用于猕猴桃酒的加工过程中第一次处理，可以有效分解果实中的果胶质，从而提高果汁的出汁率。但要获得发酵用的澄清的猕猴桃汁，必须第二次使用果胶酶，而且每次果胶酶的用量、用法、作用温度和时间都不相同，从而获得澄清的猕猴桃汁，对解决猕猴桃酒的风味和口感，使猕猴桃酒达到纯净爽口的标准起关键作用。
2、少量分次使用抗氧化剂。抗氧化剂的使用对保存猕猴桃果汁中的维生素 C 效果明显，同时对形成猕猴桃酒特有的风味也起明显作用，而采用少量分次使用抗氧化剂既能保证抗氧化剂在产品加工的全过程中起到的积极作用，又能避免一次过量使用带来的副作用，保证使用量符合国家卫生标准。少量分次使用就是将国家标准允许的抗氧化剂总加量分为若干次加入，而且是在每一次关键时间加入其中一部分。
3、稳定性技术。猕猴桃酒的稳定是关系到产品货架期的大事，本研究结合前两
项创新，结合筛选优良菌种的稳定技术，使酒的质量能够在销售期内不发生氧化，不沉淀，不变味。主要技术是以筛选稳定处理剂为基础，要求稳定处理剂效果好，不影响酒的风味和质量，同时，总结出一套完整的使用技术。
预期目标：
1、通过本研究，摸索出两次酶处理的最佳用量、用法、作用温度和时间；抗氧化剂加入的最佳次数、加入量、最佳加入时间；总结出一套完整的稳定剂使用技术。使公司猕猴桃酒加工技术达到领先水平。
2、使我公司生产的猕猴桃酒达到颜色为黄绿色、澄清透明、具有猕猴桃酒特有的果香、甜酸适口、纯净清爽、稳定性强，各项理化检测指标达到出口标准并逐步形成独特的企业标准。
表一、感观要求（开发达标要求与国家行业标准对照）
标准类别 国家标准 开发达标要求 项目 外观 澄清、透明、无悬浮物、无沉淀。
色泽 干、半干酒微黄或浅黄色微黄或浅黄色 半甜、甜酒浅黄或金黄色浅黄或金黄色 香气 具有猕猴桃清新的果香和醇厚、清雅、谐调的酒香具有猕猴桃果香和纯正的酒香，无异香具有猕猴桃清新的果香和醇厚、清雅、谐调的酒香 滋味 干、半干酒具有纯净新鲜爽怡口感，酒体纯正、完整，谐调适口酒体醇和爽口，无异味具有纯净新鲜爽怡口感，酒体纯正、完整，谐调适口 半甜、甜酒具有纯净新鲜爽怡口感，酒体醇厚，酸甜协调酒体醇和爽口，酸甜协调，无异味具有纯净新鲜爽怡口感，酒体醇厚，酸甜协调
表二、理化要求（开发达标要求与国家标准对照）
标准类别 国家标准 开发达标要求 项目 干酒 半干酒 半甜酒 甜酒 干酒 半干酒 半甜酒 甜酒 酒精度˚C（v/v）
酒度 8.0-18.0 允许差±1.0 酒度 8.0-18.0 允许差±1.0 总糖(以葡萄糖计)g/L ≤4.0
4.1-12.0 12.1-50.0 50.0 ≤7.0 7.0-15.0
15.0-50.0 50.0 干浸出物 g/L ≥14.0 ≥12.0 滴定酸(以酒石酸计)g/L 4.0-8.0 8.0-12.0 总二氧化硫 mg/L ≤250 ≤250 四、产业化前景与市场需求 1、市场容量分析，随着我国经济发展水平提高和人们收入水平提高，人们卫生、营养、环保、安全、保健意识增强，人们对水果及其加工产品需求将不断扩大，尤其对富含维生素和微量元素的猕猴桃鲜果及其加工产品需求潜力巨大，按人均消费水果 50 公斤计，猕猴桃消费量只需点其他水果类中的 10%，人均消费猕猴桃 5 公斤，国内市场对猕猴桃总需求量将是 60-100 亿公斤。根据世界水果消费发展趋势，人们直接食用原果只占水果消费总量的 10-20%，那么，猕猴桃加工产品的需求量将是 48-80 亿公斤。由于猕猴桃酒酒精度低，口感香醇，营养价值高，男女老少都可饮用，由于猕猴桃酒是经过发酵处理的产品，易于人体消化吸收，比猕猴桃果汁、果脯等更受欢迎，在猕猴桃加工产品中猕猴桃酒将占很大份额。按猕猴桃酒占猕猴桃加工产品需求量的 30%推算，国内需求量是 14.4-24 亿公斤。（144-240 万吨）。而目前猕猴桃酒规模生产厂家国内还没有一家，猕猴桃酒生产有着广阔的市场空间。
2、原材料供应充足。据统计，我国猕猴桃栽种面积已达 4 万余公倾，年产量增加 9 万余吨，仅都江堰 2009 年栽种面积就达近 10 万亩，年产量达 2 万吨。猕猴桃酒生产将极大地带动猕猴桃种植业发展及化工等相关产业的发展。
3、国际市场容量大。随着人们对猕猴桃营养价值的认识提高，猕猴桃酒将比葡萄酒更受欢迎。国际市场容量将不断扩大。
4、除了猕猴桃酒加工，还可以将猕猴桃加工成果汁、果酱、果脯及保健药品—果王素，猕猴桃价值将成倍增加。可见，猕猴桃种植及其酒类加工产品这一产业是一个产业关联度大、延伸空间广，具有十分美好的发展前景。
五、现在工作基础、条件和优势 1、公司现有已建成标准化猕猴桃栽培基地 2000 亩，并将有 1 万亩即将投产，为猕猴桃酒生产提供了优质猕猴桃原料打下了基础。
2、公司产品研发部已经设立。公司小型化验室设备一旦购齐，产品小试、中试将开始进行。
3、技术工艺设计已经定稿，基本成熟和稳定。
六、项目实施方案、组织方式与课题分解 公司成立生产原料种植基地、新产品开发部、财务部、行政人事后勤部等机构。
1、建立猕猴桃良种苗木和标准化猕猴桃种植基地。建立标准化猕猴桃栽培技术体系，以保障优质猕猴桃原料供应。同时其他化工原料基本确定采购进货渠道，以保障生产工艺的稳定性。由公司指定部门负责。
2、完成猕猴桃酒开发中试及 200 吨生产线。新产品研发部，制定技术操作规程，保证每道工序按技术要求进行生产。由产品研发部负责。
3、摸索出两次酶处理的最佳用量、用法、作用温度和时间；抗氧化剂加入的最佳次数、加入量、最佳加入时间；总结出一套完整的稳定剂使用技术。使我公司猕猴桃酒加工技术达到领先水平。由产品研发部负责。建立有效地科研激励机制。
由公司行政部负责 4、确定岗位，招聘和培训专业人才。完成基建任务。处理各种内外关系，营造公司宽松的经营环境。做好内部员工思想工作，树立高品位的经营理念和公司形象。由行政人事后勤部负责。
七、进度安排与年度计划内容 2010 年底前完成以下工作：
1、完成猕猴桃果酒研发小试、中试、及原料标准，生产工艺流程、作业指导书编制工作。使公司形成猕猴桃果酒生产技术能力。
2、完成年产 200 吨猕猴桃酒生产线机械设备定型与选购、安装、测试；所有机修、操作人员到位，生产线试运行。
3、完成配套厂房建设及办公场所基建任务。
4、完成猕猴桃酒生产 10 吨，产品质量达到国家标准，并基本完成两次酶处理的最佳用量、用法、作用温度和时间；抗氧化剂加入的最佳次数、加入量、最佳加入时间的研究任务。
5、完成各项内部管理制度。
2011 年年底完成以下工作：
1、完成猕猴桃果脯生产工艺技术研究，完成猕猴桃果醋工艺研究。
2、完成猕猴桃酒生产 400 吨，产品质量达到出口标准，总结出一套完整的稳定剂使用技术。各项工艺技术稳定成熟。
3、完成年产 200 吨猕猴桃果脯生产线机械设备定型与选购、安装、测试；所有机修、操作人员到位，生产线试运行。
2013 年年底前完成以下工作：
1、完成猕猴桃果汁、果酱、果脯、果酒、果醋工艺系列化研究，打造一条分级发酵工艺开发生产线。
2、完成猕猴桃酒酿造 600-800 吨。进一步稳定公司猕猴桃酒的品质，制定和申
请公司猕猴桃酒酿造标准，打造公司独特品牌，使我公司猕猴桃酒加工技术达到国际领先水平。
4、新上果汁、果酱、果王素等新加工品生产线。拓展经营领域。
八、项目资金、设备（见产品研发部 2 月-3 月相应申请资料）
九、销售方案（略）
产品研发部 2010 年 3 月 24 日
