摘 要：鲍鱼作为海珍品深受国内外广大消费者的喜爱。随着养殖技术的日益成熟和养殖产量的不断增长，中国已成为世界第一鲍鱼养殖和消费国家。为提高鲍鱼产品原料利用率和产品附加值，鲍鱼加工技术也逐渐向综合利用和高新技术方向发展。本文综述鲍鱼肉的加工利用现状（干鲍、冻鲍、鲍鱼罐头），并对其加工工艺进行具体介绍;同时综述鲍鱼加工下脚料（内脏）及鲍鱼壳的高值化开发利用现状，并对鲍鱼综合加工与利用前景进行展望，旨在为鲍鱼的进一步开发利用提供参考。
关键词：鲍鱼;副产物;加工利用技术;研究进展
Abstract： As a marine delicacy， abalone is favored by consumers worldwide. With increasing maturation of the aquaculture technology and continuous increase of abalone yield， China has become the world’s biggest producer and consumer of abalone. In order to improve the utilization rate of raw abalone and the added value of abalone products， the processing technology for abalone are developing in the direction of comprehensive utilization and advanced technology. In the paper， the current situation of the processing and utilization of abalone meat （such as dried， frozen and canned abalone） is reviewed. At the same time， the processing technologies used are reviewed. The current situation of the value-added utilization of abalone waste （viscera） and abalone shell is summarized， and future prospects for the comprehensive processing and utilization of abalone are discussed， in order to provide a basis for further exploitation and utilization of abalone.
Keywords： abalone; byproducts; processing and utilization; progress
鮑鱼属软体动物门（Mollusca）、腹足纲（Gastropoda）、前鳃亚纲（Prosobranchia）、原始腹足目（Archaeogastropoda）、鲍科（Haliotidae）、鲍属（Haliotis）[1]。鲍鱼又名“鳆鱼”，在中国位列“鲍、参、翅、肚”四大海味之首，营养丰富、口感极佳，具有很高食用价值和药用价值，从古至今都深受人们喜爱。中医认为，鲍肉味甘、咸、性温，有润肺益胃、养阴、平肝、固肾、提高抑瘤率、止渴通淋、调经、利肠之功能;鲍鱼壳中医称为石决明，富含多种微量元素，具有清热平肝和滋阴补阳的功效[2]。鲍鱼中提取的多糖可以抑制人体肿瘤细胞的生长且具有抗氧化活性，深受中国和一些东南亚国家人民的喜爱。中国是世界第一养鲍大国，养殖产量从2008年的3.30×104 t快速增长到2018年
的16.32×104 t，近10 年的平均年增长率达39.45%[3]。目前，中国鲍鱼养殖主要集中于福建、山东、广东、辽宁等地，而北方主要养殖皱纹盘鲍，南方主要养殖九孔鲍。由于鲍鱼收获的季节性强，而鲜品的贮藏时间有限，为了更好地开发利用鲍鱼的价值，研究者对其加工工艺进行研究。本文综述国内外鲍鱼制品的加工工艺及其最新研究进展，并对鲍鱼综合加工利用前景进行展望，旨在为鲍鱼的进一步开发利用提供参考。
1 鲍鱼肉
将新鲜鲍鱼清洗干净去壳后，完整挖出鲍鱼肉，并切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。以这种方法清洁处理后的新鲜鲍鱼，一般不需刻意烹调，就能品尝到良好的风味。对于卫生安全指标符合生食标准的产品，可以作为生食食用，鲜活鲍鱼常采用白灼、炭烤等方式进行烹饪食用。鲍鱼肉除了生食与烹调食用外，其他加工产品形式主要有干鲍、冻鲍及鲍鱼罐头等。
1.1 干鲍
传统鲍鱼干制是一个腌渍脱水、煮熟晒干的过程，其主要加工工艺为鲜鲍去壳→清洗→腌制→水煮→
晾晒[4]，其中腌制分为干腌、湿腌、混合腌制3 种方法。食用时需先复水几天再煲制一段时间后方可食用。这种干制工艺具有操作简单、干鲍溏心好、风味好，但自然晾晒受天气、加工过程中杂质混入等诸多因素影响，产品质量难以控制，难以实现工业化生产[5]。水产品的传统干燥方法主要有晾晒和热风干燥，但存在干燥时间长、效率低下、产品品质差等缺点[6-9]。随着科技的发展与进步，逐渐产生热泵干燥、冷风干燥、真空冷冻干燥、真空过热蒸汽干燥及微波真空干燥等干制技术，实现了干鲍的工业化生产。
1.1.1 热泵干燥技术
热泵干燥是利用热泵干燥机吸收空气的热量并将其转移到烘干房内，提高房内温度，从而去除物料水分。热泵干燥具有物料不变质、干燥彻底、营养成分损失少等优点，是一种适应性强、卫生条件好、能耗低、易于控制的节能环保型新技术[10-12]。在热泵干燥后期，由于空气与干燥物料之间的传热系数变小，使得去除剩余水分需要的干燥时间较长，因此可以将热泵干燥与热风干燥配合进行，形成最优干燥工艺。但是如何找到合适的热泵干燥与热风干燥的切换时间需要进一步探究。郑瑞生[13]
