自由基医学是上个世纪六七十年代孕育、诞生的一门生命科学新学科。而后，发展迅速，现已成为基础医学、临床医学和预防医学不可或缺的重要组成部分。因为自由基在人体中既具有重要的生物功能，又几乎与人类常见的重大疾病，如死亡率最高的心脑血管疾病、最凶险的癌症等都密切相关，因而引起了人们的广泛关注和浓厚兴趣。各种大众传媒也时有关于“自由基”、“抗氧化剂”的宣传报道，但都是星星点点、语焉不祥，甚至有些是错误的。为此，我们特请中华预防医学会自由基专业委员会组织有关专家撰写了系列文章，从不同角度介绍有关自由基医学的知识，以飨读者。
位于意大利南部的凯姆波蒂迈勒村是世界上有名的“青春常驻村”。到该村访问的人们会惊讶地发现，当地90岁的老年人仍能骑着摩托车在街道上穿梭而行。该村的人很少生病，几乎没有看过医生。这些年逾古稀的意大利人吃同样的五谷杂粮，却保持着旺盛的青春活力，其奥秘到底何在?
原来，这些意大利人常年青睐的食物是水果和蔬菜，其中最钟爱的是西红柿。现代医学研究表明，西红柿除富含维生素C外，还含有丰富的类胡萝卜素(如番茄红素等)，这些都是防治癌症和抗衰老的重要因素。
类胡萝卜素为什么能起到这样的作用呢?
原来，人体在新陈代谢的过程中会不可避免地产生自由基。自由基是一些原子或分子，南于其含有不配对的电子，所以它们的化学性质十分活泼，很容易与组成身体组织的物质发生反应。在正常情况下。身体内含有一定浓度的自由基，它们参与人体的正常生理活动，如白细胞的吞噬作用、胶原蛋白的合成等。同时，身体内还存在一系列的“清洁工”——自由基清除剂，它们能清除过剩的自由基，使自由基与清除剂的浓度保持平衡。在异常情况下，由于体内的自由基产生过多或从体外摄入的自由基过多以及因衰老导致自由基清除剂水平下降时，体内的“清洁工”便显得力不从心，此时，必须从体外摄入自由基清除剂来替代它们。类胡萝卜素就属于此类物质。现代医学证明，过剩的自由基与致癌及衰老有密切的关系，维生素c及类胡萝卜素能清除过剩的自由基，保护正常组织，从而达到防治癌症和抗衰老的效果。
目前，已知西红柿除了能预防消化系统癌症外，对男性前列腺癌也有明显的防治作用。
类胡萝卜素除β－胡萝卜素、番茄红素外，还包括虾青素及叶黄素。β－胡萝卜素是维生素A的前体，广泛存在于瓜、果及红黄色蔬菜之中。番茄红素除西红柿外，还富含于杏、番石榴、西瓜以及葡萄之中。虾青素由藻类和浮游生物产生，被虾等甲壳类动物及某些鱼类(如三文鱼)捕食，然后设储存在虾等甲壳以及鱼类的皮肤和脂肪组织之中。业已证明，虾青素的抗氧化、清除自由基和增强免疫力的作用强于β－胡萝卜素。叶黄素存在于黄绿色蔬菜(如菠菜、花椰菜、玉米及黄花菜等)以及蛋黄之中。但西红柿中类胡萝卜素不仅含量丰富，且别具一格。它不像蔬菜中的类胡萝卜素那样，易被香烟中的焦油和尼古丁破坏(这也就是抽烟的人要多吃西红柿的原因)，表现得特别“顽强”，不易被破坏。即使其他类胡萝卜素均被破坏，两红柿中的番茄红素仍可留存下来，被人体吸收，从而发挥清除自由基的作用。
在意大利语中，西红柿是“黄金苹果”之意，但要让这“黄金苹果”充分发挥“清洁工”的作用，在西红柿的选择、烹调和吃法上却大有讲究。首先，一般来说。西红柿的颜色越红，所含番茄红素越丰富。其次，西红柿熟吃比生吃好，熟吃时虽然其中的维生素C会受到一定程度的损失，但在烹调加热过程中，脂溶性的番茄红素在植物油的帮助下更容易释放出来，被人体充分吸收。第三，西红柿的皮中也含有大量的番茄红素，所以最好不要弃皮不食。第四，西红柿不宜与黄瓜同时食用，因为黄瓜中含有一种维生素C分解酶，两者同食时，该酶会破坏西红柿中的维生素c，从而降低补充营养的效果。第五，空腹时不宜食用，因西红柿中还含有大量收敛剂，西红柿空腹食用时易和胃酸发生反应，凝结成不易溶解的块状物，堵塞胃的出口——幽门，引起胃胀满，甚至胀痛等症状。最后，未成熟的西红柿中含有一种龙葵碱，这是一种生物毒素，轻者会造成口腔苦涩感，重者甚至会出现中毒现象。
欧洲谚语说：“当西红柿变红的时候，医生的脸就变绿。”因此，成年人特别是男性中老年人，每天吃一个西红柿，就能满足对番茄红素的需要，有益于抗衰老和延年益寿，还可为自己的前列腺增加一张保护网。
(本文作者为中华预防医学会自由基专业委员会专家，苏州大学放射医学研究所教授)
(编辑 祝 健)
