摘 要：通过近期发生的食品安全事件，分析食品供应链的构成环节，归纳出每个环节可能出现的风险以及所有环节的综合风险，并提出有针对性的控制措施，为食品行业中的实践操作提供借鉴和指导，以推进我国食品供应链的风险管理进程。
关键词：食品供应链；供应链风险；风险控制
中图分类号：F250 文献标识码：A
从“三鹿奶粉”、“黑心鸭蛋”、“有毒馒头”到2012年的“注胶虾”、“硫磺竹笋”、“皮鞋制奶”等等，我国食品安全事件频发，暴露了食品供应链的脆弱性，整个食品供应链上各企业的生产和发展受到了严重威胁。这些事件一次次的为我们敲响警钟，同时给我们带来了惨痛的教训，也让我们充分认识到食品供应链的重要性和进行食品供应链风险控制研究的必要性。目前国内学者对食品供应链风险的研究集中于风险识别和风险评估，且从宏观角度来识别风险种类较多，尽管都不同程度地提出相应的风险对策，但本文认为有必要从微观和宏观结合来分析食品供应链中的各环节风险和综合风险，避免仅片面宏观分析，并且提出有针对性的对策和建议对风险进行控制，以推进我国食品供应链的风险控制研究进程。
1 食品供应链相关概念回顾
食品供应链是从食品的初级供应商到消费者各环节的经济利益主体所组成的自上而下的供需网络，其中经济利益主体包括食品原料供应商、食品加工生产商、食品分销商、食品零售商和消费者。食品供应链通过商流、物流、信息流和资金流的高效流通，尽量以最低的食品供应链成本来满足消费者的需求，最终实现食品供应链的整体利益。
随着经济的快速发展，食品供应链的结构也越来越复杂，相应的食品供应链中的风险问题也更加凸显，对食品供应链的风险控制进行深入探索也就显得越来越重要。国内学者也对食品供应链风险控制问题进行了大量相关研究：斯樊锋（2005）针对当时中国食品供应链中存在的主要问题，指出了如何把供应链思想应用于食品供应链[1]；杨波（2008）根据食品行业的特殊性，总结出食品行业供应链中的常见风险为质量风险、市场风险和物流风险，并且针对不同的风险提出了相应的防范和处理措施[2]；徐琪（2011）基于食品供应链风险评价指标体系，建立了模糊评价模型，并运用该模型对食品供应链风险进行综合评估，以期达到规避或消除风险的目的[3]；罗爱学（2011）指出了食品供应链中存在的食品供需安全风险、食品质量安全风险、食品供应链可持续发展风险，针对各种风险的特点提出了相应的对策和防范措施，以期能够加强和改善我国的食品供应链风险管理[4]；易正兰（2007）论述了食品供应链管理的必要性，并结合食品供应链设计的基本要求、我国食品供应链的特性分析和食品供应链的优化管理方法，提出安全食品供应链管理是保障食品安全的重要途径[5]。国内学者对食品供应链风险的研究集中于风险识别和风险评估，并根据风险类别提出相应控制措施或根据模型分析来评估风险水平，以进行有效的食品供应链风险管理。
食品供应链中原材料的来源和农产生产紧密联系，食品对于人们来说是消费弹性小和消耗量特别大的快速消费品和必需品，而且食品的保质期短且易腐败变质，这就使食品供应链与其他行业的供应链相比有了以下不同点：
（1）食品供应链对质量的要求更加严格。食品是人们生存的根本，食品的质量影响到人们的健康甚至是生命安全。随着生活水平的提高，消费者对食品质量的要求越来越严格。在外部环境的影响下，食品流通中情况复杂多变、损耗大、成本高，使得食品供应链脆弱性更加显著。而食品的质量问题往往是在消费者那里才会被发现，从而会反过来影响上游的供应链环节，甚至会导致整个食品供应链的崩溃，而且造成的影响短时间内往往难以消除。
（2）食品供应链对环境要求很高。食品的原材料绝大部分来源于农产品，而农产品的生长对自然环境要求很高，如阳光、雨水、温湿度、土壤成分、地域等。此外，大部分农产品具有季节性，食品的原材料来源受农产品季节性的影响，食品的市场价格波动可能会较大。
（3）食品供应链对冷链物流要求很高。食品具有易腐性，这就使得食品供应链对于食品的储运场所具有较高要求，对于食品的储存要有较高的冷控技术，同时对于食品的运输设备也要有完备的冷链技术。
（4）食品供应链长而复杂。食品供应链从种植、养殖到生产、加工，再到流通和餐饮业，横跨第一、二、三产业，其涉及的环节比较多，每个环节对食品安全都负有责任。
2 食品供应链风险分析
食品供应链由原材料供应、生产加工、流通和销售四个环节构成，每个环节由许多个不同的供应链主体，每个主体由不同的合作伙伴选择，并有物流、信息流、资金流贯穿于整个食品供应链网络。每个环节都可能存在着一定的风险，任何一个环节都有可能导致食品安全问题出现；同时食品供应链中也存在着综合风险，而这些综合风险贯穿于食品供应链的所有环节之中，并影响着供应链的各个环节。
2.1 原材料供应环节的风险
在食品供应链中，作为源头产业的农林、畜牧和水产环节若存在安全隐患，那么将不可避免地传递给下游环节。在种植养殖环节，化肥、农药、兽药、生物制剂等的大量使用，以及工业化带来的环境污染，使得食品工业所用的水果、蔬菜、肉制品、水产品等原料受到污染，据统计，有38%的农产品有害物残留超过国家规定的标准，部分地区蔬菜农药超标比例高达80%。此外还有一种典型的食品安全问题存在于转基因食品，它早已无声无息无标记地成为色拉油、豆制品等日常食品的原料成分，也有可能来自农户的专门培育。
2.2 食品生产加工环节的风险
食品生产加工环节是整个食品供应链的核心环节，生产加工环节越重要，在此环节中暴漏的问题产生的后果也会更严重，不仅如此，食品生产加工环节中隐藏的安全风险隐患也相当多：违规或超量使用食品添加剂和有害物质，如以硫磺熏制的竹笋、敌敌畏浸泡的火腿；食品加工企业规模偏小、生产条件简陋、环境卫生差、标准化程度低，管理混乱；小企业不愿过多投入，以劣质原料来造假，如安徽阜阳12名婴儿死于劣质奶粉造成的重症营养不良；缺乏必备的检测能力，缺少专业的检验技术人员，对质量管理不够重视，对原料进厂和成品出厂仅凭个人经验判断而不经设备检验；有些企业没有专门的冷冻冷藏仓库，质量控制标准不完善等。
2.3 食品流通环节的风险
食品流通过程中，许多食品具有易腐烂变质的特点，对流通中的运输储存环境要求比较高。但是，由于目前我国冷链物流及相关物流基础设施落后，在运输上冷藏运输率只有40%左右，特别是生鲜食品批发、零售的冷链物流建设十分缺乏[6]；另外，有些流通企业为了防止食品在流通过程中腐烂变质，滥用各种对人体有害的物质，如通过添加防腐剂、抗氧化剂等延长食品的保质期和保鲜期，用俗称“苏丹红第二”的孔雀石绿做消毒剂；流通周转渠道复杂多样，没有任何的记录、检测和跟踪，等出现了食品安全问题，也无法确认商品的源头，无法真正控制商品的质量。
2.4 食品销售环节的风险
目前我国食品销售环节的风险主要存在于农贸市场、超市、副食品商店。农贸市场缺少足够的食品安全检测设备、检测技术以及专业的检测人员；超市食品安全信誉虽然较高，但食品安全隐患依然存在，如超市随意更改商品保质期、超市食品标签的使用不符合国家规定、超市未及时下架超过保质期的产品、过期产品和新鲜产品的严重混杂等；此外，大量的城市地摊以及农村的集市仍处于安全监管范围之外，一些非法加工的劣质食品逃避监管直接进入市场。
2.5 综合风险
以上从微观来分析食品供应链每个环节的风险，但并非所有风险都来自食品供应链环节内部，而有些风险或贯穿于食品供应链所有环节之中，或独立于食品供应链之外但却影响着食品供应链的每个环节，本文将这些风险统称为综合风险，本文认为从宏观角度对综合风险进行分析是十分有必要的。
2.5.1 市场风险
市场风险是指在商品生产及交换过程中，由于国家政策的变动、价格增减变动或消费要求变化等各种有关因素造成的，致使食品供应链各主体的实际收益与预期收益相背离，产生超出预期经济损失或收益的可能性。市场风险的存在使得食品供应链的运行并不顺畅，如食品价格的波动，食品价格根据价值规律上下波动，这是客观必然的，但是供应链各主体往往依靠主观因素和投机因素盲目预测，对价格的波动起到了推波助澜的作用；国家经济政策的变动带来的风险，由于经济政策有个不稳定的完善过程，这会直接引导食品市场的变动方向，也可能会带来不可预知的风险。
2.5.2 信息风险
在食品供应链中信息无处不在，有效的信息是做出快速反应和优化资源配置的保障，但由信息产生的风险也不可避免。食品供应链中的信息风险是指信息在供应链上的传递过程中失真或不及时而引起的风险，主要包括牛鞭效应和信息不对称。牛鞭效应直接加重了食品供应商的供应和库存险，甚至扰乱了食品生产加工商的计划安排与营销管理秩序，导致整个食品供应链的混乱。食品供应链的有效运行不仅依赖于各节点企业间的有效合作， 更依赖于各节点企业间的信息共享与相互信任。然而在现实中， 尽管所有节点企业组成一个完整的供应链，但是它们仍是独立经营和管理的经济实体。由于信息的不对称，使得供应链节点企业通过获得的信息优势，依靠损害上游和下游企业的行为使自己获得更大的利益[7]。
2.5.3 合作风险
供应链能够正常运转的精髓就在于企业间的合作，通过企业间的有效合作，实现整个供应链利益的最大化，供应链合作是具有独立利益的企业之间的合作，这种合作不仅存在着固有的风险，而且进一步扩大了风险的范围及其危害程
度[8]。食品供应链中的合作风险是合作伙伴不合作而引发的风险。供应链中各节点企业是建立在平等合作的基础上，目的是为了共担风险，共享利润，但是各节点企业往往只考虑自身的利益，把不利条件转嫁给其他的节点企业，这就为企业间的合作带来了风险，甚至可能导致供应链运行断裂。
以上对食品供应链的综合风险做了简单的分析，但这三种风险并不是所有的综合风险，相比其他风险来说，它们是对食品供应链影响比较大的，其他的综合风险还包括：质量风险、结构风险、制度风险、突发事件风险等。
3 食品供应链风险的控制措施
3.1 针对食品供应链各个环节风险的控制措施
（1）在原材料供应环节，加大对种植、养殖业的各种生产资料的监控，加强食品执法，科学制定相关农产品质量标准，严格控制农药、化肥和兽药的用量；加强对耕地的保护，减少农田环境污染；建立绿色食品、有机食品基地；建立和完善农业标准体系；建设农业标准化示范推广体系；加大监管力度，整顿农业投入市场秩序；建立农业生产经营者自律机制，完善质量安全诚信系统。
（2）在生产加工环节，对输入的供应原材料进行检测，加强对食品添加剂的监督管理及新品种的安全性评估，完善食品添加剂标准，加强诚信教育，使生产者严格按照相关标准定量、少用或不使用食品添加剂；规范食品标签管理，食品生产者对食品标签所注明内容负责；政府重点扶持一些具有一定规模、各项制度流程健全的食品生产加工企业，将卫生条件低下的旧小作坊、私人企业挡在市场外，这样既可以规范行业标准，也能减少恶性竞争。
（3）在食品流通环节，加强专业食品物流设备的研究开发，淘汰不符合食品卫生标准的车辆，同时也可以利用物联网技术加强对冷链物流基础设施建设，提高冷库技术水平，实现对冷库的实时监测和监控；建立基于物联网的食品安全可追溯制度，《食品安全法》强化了生产经营者作为保证食品安全第一责任人的责任，规定了对不合格食品的召回制度，为建立可追溯制度奠定了法律基础。物联网使物品与物品相连并进行信息交换和通信，这对供应链的原材料供应、生产加工、流通、销售等环节的跟踪和追溯提供了依据，并能及时处理供应链中存在的问题，使得食品安全更加透明。
（4）在食品销售环节，严格食品安全市场准入制度，以大型超市、餐饮企业为龙头，建立农超对接、农餐对接，规范销售渠道，逐渐减少提供场地、摊贩式经营的批发市场；加强食品卫生监测管理，对食品销售行业依法进行卫生审查，严格执行审批发放卫生许可证制度；监督食品销售从业人员的健康状况，及时清理不合格的人员。
3.2 针对食品供应链综合风险的控制措施
3.2.1 加强供应链的监管力度
市场风险本身是不可能从根本上加以消除的，在市场运行中加强日常监管，可以防微杜渐，防患于未然；时刻关注市场变化动态和国家政策变动，出现情况时及时作出科学判断，制定相应的决策计划；市场供需关系是影响市场变化的主要因素，必须全面准确的了解自身企业所处的环境，才能把握市场发展方向，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
3.2.2 推进食品供应链信息化建设
食品行业要从食品安全出发，结合飞速发展的信息技术，建立一套完整、系统的基于食品供应链的信息公共平台，通过这个平台，为整个食品供应链提供准确的市场动态，提升信息传递的速度和质量，降低食品在供应链中的交易成本，增进供应链各节点企业的信任度，解决由于牛鞭效应和信息不对称带来的食品供应链风险。
3.2.3 建立供应链合作协调机制
建立信任机制，对于加强供应链企业间的合作有很大的促进作用，可以提高整个供应链的快速反应能力；使用柔性合同约束，柔性合同可以克服一次性合同过于刚性的缺点，可在供应链企业合作的不同阶段采用不同的合同形式，以预防风险，同时设立动态检查机制，及时发现和规避风险；建立有效的激励和利益分配机制，有利于形成供应链各个环节之间的制衡和监督关系，有利于激发供应链中各个合作企业的积极性，从而保证供应链的有效运作。
3.2.4 培养整体风险意识，加强食品安全的宣传教育
培养整个供应链各节点企业的风险意识，加强风险管理，实行风险管理的专门化与全员化相结合；通过报纸、广播、互联网广泛宣传和教导食品安全知识，提高全民质量意识，使具有安全隐患的食品处于全民监督下，也使食品供应链各节点企业自觉加强自我监督。
4 结束语
食品安全风险存在于食品供应链的各个环节，食品供应链风险管理也不是一蹴而就的事情。本文重点从微观和宏观分析了食品供应链各个环节的风险和综合风险，并提出了相对应的风险控制措施。然而对整个食品供应链进行风险管理，不仅仅是风险控制的研究，还应有风险预警、风险识别和风险评估等。由于篇幅限制，本文未作过多涉及。
参考文献：
[1] 斯樊锋. 食品供应链管理[J]. 物流科技，2006（1）：77-79.
[2] 杨波. 浅论我国食品行业供应链风险识别与控制[J]. 中国市场，2008（41）：120-121.
[3] 徐琪. 模糊评价模型在食品供应链管理风险中的应用[J]. 华北水利水电学院学报（社科版），2011，27（6）：78-80.
[4] 罗爱学. 基于安全视角的食品供应链风险防范研究[J]. 经济论坛，2011（8）：128-129.
[5] 罗正兰. 论安全食品供应链管理[J]. 新疆财经，2007（4）：70-73.
[6] 范珍. 基于安全的食品供应链管理[J]. 物流科技，2012（8）：25-26.
[7] 曹牧，李蓬实. 食品供应链风险分析与应对措施[J]. 物流技术，2012，31（1）：120-122.
[8] 赵阳. 供应链合作风险与防范[J]. 税务与经济，2008（2）：39-42.
