摘要：指出了橄榄油的作用及营养价值，阐述了橄榄油的分类，从科学宣传、理论研究等方面对当前橄榄油市场提出了几点建议，以期提供参考。
关键词：橄榄油；精制油；初榨油；冒烟点；氧化反应
1引言
橄榄油的营养价值虽高，但是如果不能了解其特点和使用方法，不仅不能给身体带来好处，而且会给健康带来危害。精制油是从初榨油中去除部分杂质后的产物，它不同于初榨油。烹饪时，在高温作用下，散发特有的香味和柔和的口感。反之，初榨油的味道取决于漂浮在油脂上的杂质，也就是官方术语“化合物”。初榨油只能在低温下使用，避免其在高温的作用下加速因子分解，产生黑烟，导致特有的香味变成异味，从而影响口感。这不仅不能刺激客人的食欲，还会给客人带来健康的风险。为了获得很好的色、香、味，我们必须掌握油的各种理化指标来确定、确保橄榄油在烹饪中能得到合理的应用。
2橄榄油的作用及营养价值
2.1保护皮肤
橄榄油可保持皮肤弹性和润泽，能消除面部皱纹，防止肌肤衰老，有护肤护发和防治手足干裂等功效，因其含有大量的角鲨烯和人体必需脂肪酸，使皮肤吸收迅速，是可以“吃”的美容护肤品。用橄榄油涂抹皮肤能有效抵御紫外线防止皮肤癌。
2.2对骨骼有好处
橄榄油中含天然抗氧化剂和 Ω～3 脂肪酸，有助于人体对矿物质的吸收，促进骨骼生长，另外Ω～3脂肪酸有助于保持骨密度，减少因自由基（高活性分子）造成的骨骼疏松。
2.3防癌作用
橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的Ω～3脂肪酸能降低癌肿从血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营养物质。
2.4制作婴儿食品
橄榄油中含有人体不能合成的亚麻酸和亚油酸。它的比值和母乳相似，且极易吸收，不仅能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，对于产后和哺乳期是很好的滋补品见表1。
3橄榄油的分类
橄榄油是世界上最古老的食用油之一，公元前10000～公元前5000年前在现在叙利亚东部地区，公元前5000年在高加索地区一直到公元20世纪传到了中国。在经过几千年的发展，根据国际橄榄油协会的分类说明初榨橄榄油（Extra Virgin）属于特级，橄榄油味道芳香，种类繁多；纯净橄榄油（Pure Olive Oil）属于上等橄榄油，味道芳香但游离脂肪酸较多；橄榄油（Olive Oil）属于优质混合橄榄油，味道、色泽或香味不足；橄榄渣油（Olive Pomace Oil）不能称之为橄榄油，可以称之为果渣油。因为缺乏有效的营养成分、但还具备了些单元不饱和脂肪酸等特色，有些国家当做工业用橄榄油；淡橄榄油（Extra Light）属于精制勾兑橄榄油与少量纯净橄榄油混合与少量纯净橄榄油混合。
表1100g橄榄油营养分析
类别1饱和脂肪酸1单元不饱和脂肪酸1多元不饱和脂肪酸1烟点橄榄油114G172G1亚麻酸<1.5
亚油酸 9-21
总量 14G1193℃
4橄榄油在烹饪中的用途
4.1不同品种的橄榄油在烹饪中的使用方法
冷压初榨橄榄油：适合直接涂抹面包、披萨；初榨橄榄油：适合直接凉拌色拉上或低温煮；低酸度冷压初榨橄榄油：轻煎食品：如煎鸡蛋、扒蔬菜；橄榄油：煎/炸/烤/煮；橄榄渣油：更适合工业大规模制作食品用。
特淡橄榄油适合：炸/煎等高温烹调。同时也可浸泡各种地中海香料（罗勒、迷迭香、鼠尾草、百里香、刁草等），果皮（青柠、柠檬、柚子皮），中药（桂皮、丁香、花椒），辣椒、大蒜等改善菜肴的口感和风味。
在烹饪中常会看见橄榄油上有精制油的标识，精制油已经将初榨油脂中大部分的几乎所有的杂质去除，让它在高温烹饪散发固有的香味和柔和的口感并在常温下存储更加安全不会变质。牛、羊、猪、家禽类等动物性油脂和清黄油有着很多与精制油相像的特性。这些油脂在常温下或低温下变成固态，在制作糕点时发挥特殊的功效。我们通常将精制油做为“中性油”来定义，因为它们具有不增加任何味道的油脂属性。同时中性油还具有许多不同特质，但一些中性油只适合在某一个特定条件下才能使用。可以按照烹饪的要求有选择性的使用。尤其是在“炸” 或“炒”需要高温烹饪时，可以选择高烟点的精制油。当你制作起酥油面团时，为了获得最佳的效果时，可以选择那些常温下固态的动物性油脂（最典型的就是我们通常用的猪油）。
与精制油相反的初榨油从根本上说，就是各种各样的脂肪分子组成。它的的味道来自于少量悬浮在脂肪上的细小颗粒形成的化合物也就是通常所说的的杂质。正因为没有经过提炼，一些初榨油具有奶油口感。可以利用这个原理与特性制作各种风味面包（最有名的意大利法卡啾面包）及食物。但这些额外的细小颗粒化合物直接影响着的油的烟点和对氧化的反应所以严格的意义上讲初榨油只能在低温下使用，不适合油炸或高食品的制作因为温度越高初榨油的分子结构会很快分解，产生刺鼻的烟熏味，导致极差的口感，引起客人的不适。
4.2根据不同品种橄榄油的冒烟点确定其在烹调中的使用温度
冒烟点（德语：Rauchpunkt，英语：Smoke Point）是指加热的油开始产生烟的最低温度冒烟点。对于食用油来说，烟点是把油加热到一定程度，开始冒烟时的温度。通常情况下，这温度一般在250℃以上。油在此温度时成份出现变化，开始变质冒烟，会产生各种有害健康的物质。因此，烹饪的时候根据每种橄榄油有不同的冒烟点确定不同的烹调温度是烹饪者的重要任务（表2）。
表2橄榄油冒烟点的参考值
橄榄油名称1 冒烟点/℃冷压初榨橄榄油1191初榨橄榄油1199低酸度冷压初榨橄榄油1207橄榄油1230橄榄渣油1238特淡橄榄油1242
4.3带有香味的橄榄油在烹调中的应用
对于中国消费者来说有香味的油我们独指“麻油”很少会把“花椒油”、“核桃油”、“花生油”、“意大利橄榄油”相联系。但正是这个与中国思维失联的油同样可以称之为香油。 这种香油只适用于低温烹饪或者淋在制作完毕的菜肴上。例如：中式凉菜——夫妻肺片中餐厨师会在上菜之前淋上“花椒油”。对于意大利餐厅厨师们会在烤制完毕的披萨上淋上特级的“初榨橄榄油”，让碳烤披萨具有诱人的具有橄榄特有的果香。在专业人士的眼中有香味的油还可以用未经处理的坚果或烤过的坚果压榨而成的；因为烘烤可以促发坚果的香味。同时我们还可以通过放入各种不同的地中海香料（罗勒、迷迭香、鼠尾草、百里香、刁草等），果皮（青柠、柠檬、柚子皮），中药（桂皮、丁香、花椒），辣椒、大蒜等增加油（尤其在意大利橄榄油中）的风味。在我们高温烹饪时千万不要使用这些香油，因为这些香油一旦随着温度的升高，就会流失它特有的香味转而变成异味。
5对橄榄油市场的几点建议
5.1客观宣传，科学用语
客观公正地评价和引导消费者对橄榄油营养价值的认识。橄榄油虽然营养价值较高，但也只是一种总产量和消费比例都很小的食用植物油而已，人们摄取营养的食品很多，橄榄油并非万能食品，更不是药品。
请看一组橄榄油官方网站的广告用语：
稀有产地；认证保障；名贵的树种超过三十年的橄榄树龄；品质保障：不含“反式脂肪酸”；全部手工采摘，传统的生产工艺，营养成分不会流失；绝美的口味；“丰富的不饱和脂肪酸、微量元素角鲨烯、橄榄多酚以及黄酮类物质，能增强人体的免疫力，延缓衰老，降低胆固醇和血压，预防血栓形成。”
最后这句广告用语尤其夸张。广告语虽然词藻华丽，但其中的功效是否像广告用语这么绚丽多彩呢？粮油食品行业协会也要客观、公正地宣传普及橄榄油方面的科学知识；要防止和制止某些企业和组织为了推销其产品而夸大，甚至神化橄榄油，误导消费的行为。
5.2与时俱进，不断深化
作为国内的西餐有其特殊性和限制性，特殊性：很多教师都是从中餐专业、营养、化学或者刚出校门转型而来。限制性：西餐烹饪工艺的诞生和发展也是近几十年的事情除了北上广已存在外，全国西餐专业如雨后春笋，各地争相上马。虽生源充足，分配不愁。但教学的质量和国际化的程度参差不齐。理论性、系统性、科学性、实践性几乎为零。那么作为编写《西餐或西式烹饪工艺》的老师们以及行业的大师们有义务、有责任、有担当在“以油为传热介质这一章节中放入关于”同一种油在以油为传热介质的合理应用“一小篇幅，让所有热爱西餐的工作者和对西餐有兴趣的爱好者能分享这一成果。同理随着厨房科学技术的不断进步，《西餐或西式烹饪工艺》也应该与时俱进，不断深化。
参考文献：
[1] 江永丰.西餐烹饪工艺[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2012.
[2] 白满英，张金诚，崔育京.橄榄油的开发应用[J].粮油食品科技，2003（2）.
